TFA A033 Risorsa: Conservazione degli alimenti

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LA CONSERVAZIONE DEGLI ALIMENTI

Tutti gli alimenti si alterano attraverso un naturale processo di invecchiamento chiamato
deterioramento. Per migliaia di anni le persone hanno utilizzato tecniche come l’essiccamento, la
salagione e l’affumicamento per fronteggiare l’alterazione (processo attraverso il quale in un
alimento si sono verificate delle modificazioni sia chimiche che biologiche, ad opera di
microrganismi, in particolare batteri alterativi, tali da aver deteminato modificazioni a livello delle
caratteristiche organolettiche del prodotto stesso: odore, sapore, consistenza, colore) e prolungare
nel tempo la loro conservabilità, periodo nel quale l’alimento è sicuro, apprezzabile e nutriente.
La conservazione dei prodotti quindi è legata al mantenimento da parte dell’alimento stesso delle
caratteristiche proprie di qualità igienico-sanitaria, commerciale e organolettica.

La tecnologia industriale gioca un ruolo importante nella protezione degli alimenti dal
deterioramento. Le tecniche di conservazione hanno lo scopo di impedire o rallentare l’instaurarsi di
processi alterativi di diversa natura e rispondere alle attuali esigenze di mercato che richiedono
sempre più alimenti pronti, data la scarsa disponibilità di tempo per la preparazione dei cibi al
momento.
I metodi principali di conservazione sono:

1) TECNICHE DI CONSERVAZIONE CHE SFRUTTANO I FATTORI FISICI

a) Trattamento con calore:
La conservazione degli alimenti per mezzo del calore ha assunto una notevole importanza nel
settore della produzione delle derrate alimentari, in particolare se si tiene conto dell’effetto che le
alte temperature esercitano sulla flora microbica di qualsiasi prodotto. Il calore agisce sui
microorganismi prima inibendone la moltiplicazione, poi salendo a temperature più elevate,
uccidendoli per coagulazione (calore umido) o per ossidazione (calore secco) delle loro componenti
proteiche. La sensibilità termica è variabile a seconda delle caratteristiche delle diverse specie
microbiche presenti ed è condizionata inoltre da fattori quali la composizione del mezzo in cui si
trovano, il pH (più è basso il pH e più bassa sarà la temperatura del trattamento termico), l’aW
(= pH), la presenza di sostanze grasse che fungono da protezione, il tempo di durata del trattamento
termico, ecc.

COTTURA

E’ il trattamento termico più semplice e più antico. Utilizzata non solo per rendere appetibili gli
alimenti ma soprattutto per creare condizioni sfavorevoli ad alcune specie microbiche. Al fine di
esplicare l’azione distruttiva sui germi occorre raggiungere temperature di almeno 75°C al cuore del
prodotto per un tempo necessario (valore di temperatura validato da esperienze operative/dati
bibliografici).

STERILIZZAZIONE

Trattamento mirato a distruggere tutte le forme microbiche vegetative presenti nell’alimento e quasi
tutte le spore, mettendo quelle che dovessero eventualmente sopravvivere in condizioni di non
germinare più (sterilità commerciale e non assoluta);

Trattamento UHT

Trattamento applicato soprattutto gli alimenti liquidi che subiscono un preriscaldamento (75/80°C)
e una successiva sterilizzazione con temperature fino a 150°C. Vengono mantenute in tal modo tutte
le caratteristiche chimiche e fisiche del latte fresco.

TYNDALIZZAZIONE

Trattamento utilizzato per quei prodotti che per la loro composizione sono sottoposti a
denaturazione ad elevate temperature, poiché ricchi di sostanze albuminoidi e/o di carboidrati. Si
effettua sottoponendo l’alimento a un’applicazione di calore discontinua e frazionata nel tempo.

STASSANIZZAZIONE

Trattamento che sfrutta le cariche elettriche di piastre riscaldate molto ravvicinate che attirano alle
pareti i microorganismi.

PASTEURIZZAZIONE

Trattamento mirato ad eliminare dalle derrate i principali agenti patogeni e a ridurre in parte la
restante flora microbica alterativa (applicata soprattutto al latte), mantiene inalterate le
caratteristiche organolettiche e la composizione fisico-chimica.

b) Utilizzo delle basse temperature:
Le basse temperature esplicano la loro azione attraverso un progressivo rallentamento
(refrigerazione), fino ad un blocco totale (congelamento, surgelazione), dell’attività di tutti gli
enzimi presenti in una derrata alimentare: sia di quelli propri di un alimento, sia, soprattutto, degli
enzimi prodotti dai microorganismi. Pertanto batteri, lieviti e muffe, vengono messi quanto meno in
condizioni non più adatte per moltiplicarsi. Si deve sottolineare che il freddo non è un processo
sterilizzante, esso si limita a mettere in uno stato di quiescenza i microorganismi, fino a che il
prodotto verrà mantenuto in quelle particolari condizioni di bassa temperatura (D.P.R 327/80
allegato C, art 31).
L’applicazione del freddo può essere condotta con modalità di tempo e di temperatura ben precise e
diversificate. In base ad esse si possono distinguere: la refrigerazione, il congelamento e la
surgelazione.

REFRIGERAZIONE (0°C-4°C)

La refrigerazione è il metodo più diffuso per conservare a breve termine ogni tipo di alimento
deperibile e consente il mantenimento delle caratteristiche organolettiche e di quelle igienicosanitarie
di partenza (temperature differenti a seconda dell’alimento, D.P.R. 327/80 ALL. C e art.
31 D.P.R. 327/80). Il rallentamento del metabolismo cellulare è esclusivamente dovuto alla
diminuzione della temperatura. Allo stato refrigerato le cellule microbiche restano in vita mentre il
loro metabolismo viene rallentato, si ha l’arresto quasi totale della replicazione dei patogeni
mesofili.

CONGELAMENTO

E’ un metodo diffuso per garantire una conservazione del prodotto molto prolungata (D.P.R 327/80
allegato C). Il congelamento come la surgelazione non esercita un’azione battericida ma impedisce
soltanto lo sviluppo dei microrganismi provocando il blocco di tutte le reazioni metaboliche.

SURGELAZIONE

Si differenzia dal congelamento per le modalità di applicazione del freddo (in meno di 4 ore si
raggiunge una temperatura al cuore del prodotto di –18°C, mantenuta ininterrottamente fino alla
distribuzione finale) e dalla regolamentazioni di leggi specifiche (D.lgs 110/92 ); inoltre mantiene
maggiormente il valore nutritivo ed i caratteri organolettici dei prodotti naturali. (D.P.R 327/80
allegato C)
Sia nel congelamento che nella surgelazione vi è un’inibizione delle attività microbiche ed
enzimatiche dovuta anche a sottrazione di acqua dell’alimento che passa allo stato solido.

c) Sottrazione di acqua:
essiccamento (sottrazione quasi completa di acqua, con l’utilizzo del calore), disidratazione o
concentrazione (sottrazione parziale di acqua, con l’utilizzo del calore) , liofilizzazione (tecnica
utilizzata senza uso del calore, ma portando l’alimento a –30°C o -50°C e successivamente in una
camera stagna in cui viene fatto il vuoto spinto, sottrazione di acqua sotto forma di vapore,
mantenendo inalterate le caratteristiche originarie del prodotto).
Trattamento che mira ad impedire la moltiplicazione dei microorganismi agendo sui loro fabbisogni
di acqua libera (Aw)

d) sottrazione di aria:
confezionamento sottovuoto ( sottrazione totale di aria), confezionamento in atmosfera protettiva
(sostituzione dell’aria con uno o una miscela di gas es. Azoto, Ossigeno, Anidride carbonica).
Si sottrae l’alimento alla condizione di aerobiosi perché la flora microbica in esso presente
(essenzialmente aerobia) trovi un forte ostacolo alla moltiplicazione. Altri vantaggi: inibizione di
fenomeni come l’ossidazione, la proteolisi ed i cambiamenti di colore.

e) Irraggiamento.
Le radiazioni possono essere ionizzanti di natura sia corpuscolare sia elettromagnetica con
frequenze molto elevate e radiazioni elettromagnetiche a frequenza più bassa.
Radiazioni ionizzanti (raggi catodici, raggi X, raggi gamma). In Italia non sono ammesse per il
trattamento degli alimenti, eccetto i raggi gamma per annullare la germinazione di alcuni vegetali
come ad esempio patate, cipolle e aglio, mentre in alcuni stati europei l’uso ai fini della
conservabilità è molto diffuso. L’effetto microbicida è dovuto principalmente ad un’azione sul
DNA cellulare che una volta danneggiato impedisce alla cellula di replicarsi.
L’uso delle radiazioni è limitato poiché risulta essere molto costoso e pericoloso, per gli effetti
collaterali che esplicano sul colore e sul sapore degli alimenti. Inoltre determinano frequenti
modificazioni chimico-fisiche, hanno un’azione distruttiva sulle vitamine e sugli antiossidanti
presenti nei grassi.
Radiazioni elettromagnetiche a bassa frequenza.
Ultrasuoni e onde elettriche. Utilizzati in via sperimentale, esplicano azione battericida sul latte,
formaggi, succhi di frutta.
Effetti collaterali: modificazioni chimiche e fisiche sugli alimenti, distruzione di vitamine,
inattivazione di enzimi.

2) TECNICHE DI CONSERVAZIONE CHE SFRUTTANO I FATTORI CHIMICI

a) uso del sale:
Questo sistema di conservazione si basa sull’azione del cloruro di sodio, che ha essenzialmente un
effetto disidratante (quindi impedisce la moltiplicazione dei microorganismi agendo sui loro
fabbisogni di acqua libera Aw), e sulla produzione di ioni cloruro che sono nocivi per i batteri.
Il sale inoltre riduce la quantità di ossigeno che può sciogliersi nei tessuti degli alimenti, bloccando
la moltiplicazione dei microrganismi che hanno bisogno di ossigeno.

b) uso dello zucchero: gli zuccheri esercitano sui microrganismi un’azione inibente molto simile a
quella del sale anche se più blanda. Legano l’acqua quindi impediscono la moltiplicazione dei
microorganismi agendo sui loro fabbisogni di acqua libera (Aw).

c) Affumicamento.

Consiste nell’esporre gli alimenti all’azione di alcuni prodotti aromatici che si sviluppano dalla
combustione di alcuni vegetali, normalmente viene usato in associazione ad altri sistemi di
conservazione, come la salagione e l’essiccamento, per permettere un più prolungato tempo di
conservazione. Il potere conservante del fumo sugli alimenti si attua attraverso successivi
meccanismi: sottrazione di acqua dagli alimenti, azione del calore, coagulazione delle sostanze
albuminoidi, apporto di sostanze aromatiche (aldeide formica, acido acetico, ecc.) ad azione
antisettica.

d) uso di sostanze chimiche

Impiego intenzionale di una serie di sostanze durante la produzione di un alimento allo scopo di
consentirne una maggiore durata nel tempo e di mantenerne il più possibile a lungo inalterate le
qualità nutrizionali. Negli alimenti possono essere presenti sostanze chimiche che svolgono
un’azione contro i microrganismi come ad es. il lisozima presente nell’albume delle uova. Durante
la preparazione si possono inoltre aggiungere sostanze quali aceto, limone, ecc., che agiscono sul
pH (abbassandolo) creando un ambiente sfavorevole alla moltiplicazione microbica. Esistono poi
una serie di sostanze chiamate additivi che non vengono considerate un ingrediente tipico
dell’alimento e che non hanno valore nutrizionale, ma che vengono aggiunte esclusivamente per un
fine tecnologico. Nel contesto della conservazione hanno interesse soprattutto gli antimicrobici che
svolgono un’azione diretta sui microrganismi e gli antiossidanti che, anche se non agiscono
direttamente sui microrganismi, svolgono comunque un’azione di protezione dell’alimento. Il loro
impiego previene un gran numero di modificazioni indesiderabili provocate dai fenomeni ossidativi,
quali l’irrancidimento dei grassi, il cambiamento di colore della carne, l’imbrunimento di frutta e
ortaggi. (D.M. 209/96 e successive modifiche).

Qualunque sia la tecnica utilizzata per la conservazione degli alimenti, dopo che il prodotto
confezionato viene aperto e/o utilizzato in parte, il contenuto deve essere conservato, manipolato
come se fosse fresco e consumato in tempi ridotti.

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